Recette du pho bo maison

Un bon pho ne demande ni matériel ni technique particulière, seulement du temps : le bouillon doit mijoter plusieurs heures, à frémissement, pendant que vous faites autre chose. Voici la recette classique du pho bò, le pho au bœuf, telle qu'on la prépare dans les familles du Nord du Vietnam, avec les ajustements qui permettent de la réussir dans une cuisine parisienne.

Ce qu'il faut savoir avant de commencer

• Comptez une journée. Trois heures de mijotage donnent un bouillon correct, six heures un bouillon profond. On peut le préparer la veille : il est encore meilleur réchauffé, et il se congèle très bien.
• Les os font tout. Demandez à votre boucher des os à moelle et des os de jarret ou de queue de bœuf. Les supermarchés asiatiques de l'avenue d'Ivry, dans le 13e, en vendent aussi, ainsi que les nouilles, les épices et les herbes.
• Le bouillon doit rester clair. Deux gestes y pourvoient : blanchir les os avant la cuisson et ne jamais faire bouillir à gros bouillons.

Ingrédients

Pour le bouillon

• 2 kg d'os de bœuf, à moelle et de jarret ou de queue
• 600 g de poitrine ou de plat de côte de bœuf, en un morceau
• 2 gros oignons, non pelés
• 1 morceau de gingembre de 80 g environ
• 5 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 bâton de cannelle
• 5 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome noire, facultatives
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, facultatives
• 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, plus si nécessaire
• 1 cuillère à soupe de sucre candi ou de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de sel
• 5 litres d'eau

Pour les bols

• 600 g de nouilles de riz plates pour pho, fraîches ou sèches
• 300 g de rumsteck ou de filet de bœuf, tranché très fin
• 1 oignon, émincé très fin
• 4 oignons nouveaux, en rondelles
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de basilic thaï
• 1 bouquet de ngò gai (coriandre longue), facultatif
• 200 g de germes de soja
• 2 citrons verts, en quartiers
• 2 piments rouges frais, en rondelles
• Poivre noir du moulin
• Sauce hoisin et sauce sriracha, pour la table

Préparation

1. Blanchissez les os. Mettez les os dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 10 minutes : une écume grise se forme. Égouttez, rincez soigneusement les os à l'eau froide et lavez la marmite. Cette étape, qu'on est tenté de sauter, fait la différence entre un bouillon trouble et un bouillon limpide.
2. Grillez l'oignon et le gingembre. Coupez les oignons en deux sans les peler, fendez le gingembre dans la longueur. Faites-les noircir sur la flamme du gaz, sous le gril du four ou dans une poêle sèche, 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée par endroits. Retirez les parties brûlées et la peau d'oignon.
3. Torréfiez les épices. Dans une poêle sèche, chauffez badiane, cannelle, clous de girofle, cardamome, coriandre et fenouil 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Enfermez-les dans une boule à thé ou un carré de gaze ficelé.
4. Lancez le bouillon. Remettez les os dans la marmite avec le morceau de poitrine, couvrez des 5 litres d'eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez pendant les 20 premières minutes. Ajoutez l'oignon et le gingembre grillés, le sel et le sucre.
5. Laissez mijoter. Réglez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, marmite entrouverte, pendant 3 heures au minimum et 6 heures idéalement. Écumez de temps en temps et retirez l'excès de gras à la louche.
6. Retirez la poitrine. Au bout de 1 h 30 à 2 heures, quand une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance, sortez la poitrine, plongez-la 5 minutes dans l'eau froide pour qu'elle garde sa couleur, puis réservez-la au frais. Tranchez-la finement au moment de servir.
7. Parfumez. Une heure avant la fin, plongez le sachet d'épices dans le bouillon. Plus longtemps, les épices prennent le dessus et le bouillon devient amer.
8. Filtrez et assaisonnez. Passez le bouillon au chinois ou à travers un linge. Ajoutez le nuoc-mâm, goûtez : il doit être légèrement trop salé, car les nouilles et les garnitures vont le diluer. Rectifiez en sel, sucre ou nuoc-mâm. Vous devez obtenir 3,5 à 4 litres.
9. Préparez les nouilles. Pour des nouilles sèches, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau tiède puis plongez-les 30 secondes à 1 minute dans l'eau bouillante. Pour des nouilles fraîches, 10 à 20 secondes suffisent. Égouttez et répartissez dans six grands bols chauds.
10. Garnissez. Sur les nouilles, disposez les tranches de poitrine cuite, les tranches de bœuf cru, l'oignon émincé, les oignons nouveaux et un peu de coriandre. Poivrez.
11. Versez le bouillon. Il doit être à pleine ébullition : c'est lui qui cuit le bœuf cru en quelques secondes. Remplissez généreusement chaque bol.
12. Servez tout de suite, avec l'assiette d'herbes, les germes de soja, le citron vert, le piment et les sauces, que chacun ajoute à sa guise.

Les conseils qui changent tout

• Pour trancher le bœuf cru très fin, placez le morceau 30 minutes au congélateur avant de le couper : il se tient mieux sous le couteau.
• Bouillon trouble ? Il a bouilli trop fort, ou les os n'ont pas été blanchis. Il reste bon, seulement moins élégant.
• Bouillon amer ? Trop de brûlé sur l'oignon et le gingembre, ou des épices restées trop longtemps. Retirez les parties carbonisées avec plus de soin la prochaine fois.
• Bouillon plat ? Il manque presque toujours de sel ou de nuoc-mâm. Ajoutez-en par petites doses, en goûtant.
• À l'autocuiseur, 1 h 15 sous pression donne un bouillon tout à fait honorable, un peu moins limpide.
• Les restes se gardent trois jours au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Conservez le bouillon à part des nouilles.

Variantes

• Pho gà, au poulet : remplacez les os de bœuf par une poule ou un poulet fermier entier et des carcasses, et la poitrine par la chair effilochée du poulet. Comptez 2 heures de cuisson. Mêmes épices, en quantité réduite.
• Pho chay, végétarien : un bouillon de daikon, carottes, champignons shiitake séchés, oignon et gingembre grillés, avec les mêmes épices, de la sauce soja à la place du nuoc-mâm, et du tofu frit en garniture.
• Pho đặc biệt, le spécial : ajoutez au bol des boulettes de bœuf, du tendon et du flanchet cuits dans le bouillon, à la façon des cantines du 13e.

Et si vous préférez le manger dehors

Faire son pho apprend à le juger. Une fois votre bouillon maîtrisé, comparez-le à ceux de notre classement des meilleurs pho de Paris : les cantines des Olympiades et de Belleville mijotent le leur toute la nuit, et on le sent.

1. Rang 1
   

   Camone Paris 18e

   Bistrot vietnamien à la cuisine authentique et raffinée, qui met en valeur les saveurs traditionnelles.

   📍 103 Rue Damrémont, 75018 Paris

   ⭐⭐⭐⭐⭐ 4,9/5 note de la rédaction

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2. Rang 3
   

   Le Bambou Paris 13e

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   📍 70 Rue Baudricourt, 75013 Paris

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Guide mis à jour le 2 novembre 2026. Les adresses citées sont celles de notre classement, établi selon nos critères de sélection ; aucun restaurant ne paie pour y figurer.