Le pho, prononcé à peu près « feu », est la soupe emblématique du Vietnam : un bouillon longuement mijoté, des nouilles de riz plates, de fines tranches de bœuf ou de poulet, et une brassée d'herbes fraîches ajoutées à table. Plat de rue au petit matin à Hanoï, repas réconfortant à Paris : voici ce qu'il faut savoir avant de plonger les baguettes dans le bol.
D'où vient le pho ?
Le pho est un plat jeune à l'échelle de la cuisine vietnamienne. Il apparaît au début du XXe siècle dans le nord du pays, autour de Hanoï et de la province de Nam Định, à l'époque de l'Indochine française. Les historiens de la cuisine s'accordent sur le contexte : la présence française fait augmenter la consommation de bœuf, jusque-là animal de trait plutôt que viande, et les os et bas morceaux invendus trouvent preneur chez les marchands ambulants, qui en tirent un bouillon servi avec des nouilles de riz.
L'origine du mot fait débat. Certains y voient une déformation du « feu » de pot-au-feu, d'autres une parenté avec le mot cantonais désignant les nouilles de riz. Les deux hypothèses ont leurs partisans, et aucune n'est tranchée.
Pendant les premières décennies, le pho se vend à l'épaule : les vendeurs parcourent les rues avec une palanche, une marmite de bouillon d'un côté, les nouilles et les bols de l'autre. Les premières échoppes fixes ouvrent à Hanoï au cours des années 1930.
Du Nord au Sud, deux écoles
En 1954, la partition du Vietnam pousse près d'un million de Nordistes vers le Sud. Ils emportent le pho avec eux, et Saïgon se l'approprie. Deux styles coexistent depuis.
- Le pho du Nord, pho Bắc : bouillon clair et sobre, nouilles larges, bœuf, oignons nouveaux et un peu de coriandre. Peu de garnitures, pas de sauce. On l'accompagne volontiers de quẩy, des beignets de pâte frits à tremper dans le bouillon.
- Le pho du Sud, pho Nam : bouillon un peu plus sucré et plus épicé, bol plus grand, et une assiette d'herbes à volonté : basilic thaï, ngò gai, germes de soja, citron vert et piment. Sauce hoisin et sauce pimentée sont sur la table.
La plupart des restaurants vietnamiens de Paris, fondés par des familles originaires du Sud arrivées après 1975, servent un pho de style sudiste, avec l'assiette d'herbes. Les puristes du Nord trouvent qu'on y perd la pureté du bouillon ; les amateurs de fraîcheur y gagnent.
De quoi se compose un pho ?
Le bouillon
C'est le cœur du plat, et ce qui prend le temps. Les os de bœuf, à moelle et de jarret, mijotent plusieurs heures, souvent toute une nuit dans les restaurants, avec de l'oignon et du gingembre grillés à la flamme et un bouquet d'épices : anis étoilé, cannelle, clou de girofle, cardamome noire, graines de coriandre. On assaisonne au nuoc-mâm et à un soupçon de sucre. Un bon bouillon est limpide, parfumé et profond, jamais gras ni trouble.
Les nouilles
Les bánh phở sont des nouilles de riz plates, d'environ un demi-centimètre de large, blanches et souples. Elles sont juste ébouillantées avant d'être déposées dans le bol : c'est le bouillon brûlant qui finit la cuisson.
Les viandes
Le pho bò, au bœuf, se décline selon les morceaux, et les cartes de Paris reprennent souvent les noms vietnamiens :
- tái : bœuf cru tranché fin, saisi par le bouillon versé dessus ;
- chín : poitrine ou plat de côte cuit longuement dans le bouillon ;
- nạm : flanchet, plus gras et fondant ;
- gầu : poitrine persillée ;
- gân : tendon, gélatineux ;
- sách : tripes, croquantes ;
- bò viên : boulettes de bœuf.
Le pho đặc biệt, « spécial », réunit plusieurs de ces découpes. Le pho gà, au poulet, se prépare avec un bouillon de volaille, plus léger, et de la chair effilochée.
Les garnitures
Oignon émincé, oignons nouveaux et coriandre vont dans le bol. Le reste arrive à part, sur une assiette : basilic thaï, ngò gai, germes de soja, quartiers de citron vert, rondelles de piment. Chacun compose son bol à sa guise.
Pho, bo bun, bún bò Huế : ne pas confondre
Le pho n'est pas la seule soupe de nouilles du Vietnam, et plusieurs plats des cartes parisiennes lui ressemblent de loin.
- Le bo bun n'est pas une soupe : ce sont des vermicelles de riz tièdes avec du bœuf sauté à la citronnelle, des crudités, des cacahuètes et une sauce au nuoc-mâm. Notre guide pho ou bo bun détaille les différences.
- Le bún bò Huế est une soupe de bœuf épicée à la citronnelle, originaire de Huế, au centre du pays, avec des vermicelles ronds et un bouillon rougi au piment.
- Le hủ tiếu, soupe du Sud d'influence chinoise et cambodgienne, se sert avec du porc et des fruits de mer.
- Le pho xào est un sauté de nouilles de pho, sans bouillon.
Comment reconnaître un bon pho
Quelques repères simples, ceux que nous utilisons pour notre classement :
- Le bouillon d'abord. Goûtez-le nature avant d'ajouter quoi que ce soit. Il doit sentir le bœuf et les épices, pas le bouillon cube.
- Des nouilles souples, ni collantes ni défaites.
- Une viande généreuse et tranchée fin, et du bœuf cru encore rosé si vous avez pris le tái.
- Des herbes fraîches et des germes croquants.
- La salle : des familles vietnamiennes à table et une file à midi sont de bons signes.
Pour la dégustation elle-même, herbes, citron, piment et sauces ont leur ordre et leurs règles : voir notre guide comment manger un pho.
Le pho à Paris
Le pho est arrivé à Paris avec les réfugiés d'Indochine à la fin des années 1970. Il s'est installé dans le 13e arrondissement, autour des Olympiades et de l'avenue de Choisy, puis à Belleville. Les cantines historiques y servent toujours des bols immenses à prix doux, et une nouvelle génération de bistrots, du Marais au 18e, revisite la recette avec des produits plus soignés.
Notre classement des meilleurs pho de Paris rassemble les cinq adresses que nous préférons, de la cantine du 13e au bistrot de Montmartre, avec pour chacune une fiche détaillée.
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Rang 1
Camone Paris 18e
Bistrot vietnamien à la cuisine authentique et raffinée, qui met en valeur les saveurs traditionnelles.
103 Rue Damrémont, 75018 Paris
Lire notre avis -
Rang 2
Pho Bida Viet Nam Paris 13e
Saveurs vietnamiennes authentiques au cœur du 13e arrondissement.
36 Rue Nationale, 75013 Paris
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Questions fréquentes
Le pho se mange-t-il le matin ?
Au Vietnam, oui : c'est d'abord un petit-déjeuner, pris dans la rue avant le travail. À Paris, il se mange plutôt au déjeuner et au dîner, mais rien n'interdit un pho à 11 heures chez les adresses qui ouvrent tôt.
Le pho est-il épicé ?
Le bouillon lui-même ne l'est pas. Le piquant vient du piment frais et de la sauce que chacun ajoute à table. Un pho sans piment convient aux enfants.
Existe-t-il un pho végétarien ?
Oui, le pho chay, préparé avec un bouillon de légumes, de champignons et de daikon, et garni de tofu. Il reste rare à Paris : demandez-le à la carte.
Comment prononcer « pho » ?
Approximativement « feu », avec un ton montant puis descendant en vietnamien. « Fo » est compris partout, mais les Vietnamiens sourient.
Guide mis à jour le 2 novembre 2026. Les adresses citées sont celles de notre classement, établi selon nos critères de sélection ; aucun restaurant ne paie pour y figurer.